Legislación: Real decreto 2507/1983, de 4 de agosto, por el que se aprueba la reglamentación tecnicosanitaria para la elaboración y comercialización de masas fritas.

(Según Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo, por el que se derogan total o parcialmente determinadas reglamentaciones técnico-sanitarias y normas de calidad referidas a productos alimenticios. Boletín Oficial del Estado, núm. 76 de 29 de marzo de 2013: Derogación parcial de la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración y comercialización de masas fritas aprobada por el Real Decreto 2507/1983, de 4 de agosto. Se deroga la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración y comercialización de masas fritas aprobada por el Real Decreto 2507/1983, de 4 de agosto, a excepción de sus artículos 1.º y 2.º, los apartados 6 y 7 del artículo 9.º, el artículo 12 y el apartado 2 del artículo 13.)

(Se incluye derogatoria por Real Decreto 145/1997, de 31 de enero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización. BOE núm. 70, de 22 de marzo de 1997.)[Disposición derogada]

Departamento: PRESIDENCIA DEL GOBIERNO
Publicación-Fecha: 20-09-1983
BOE-Número: 225/1983
Real decreto 2507/1983, de 4 de agosto, por el que se aprueba la reglamentación tecnicosanitaria para la elaboración y comercialización de masas fritas.
Texto:
La antigüedad de la Orden de la Presidencia del Gobierno de 28 de abril de 1959 por la que se aprueba la Reglamentación
Técnico-Sanitaria para la elaboración y venta de productos de churrería aconseja proceder a una revisión de la misma, con
la finalidad de adecuar la referida disposición a las circunstancias tecnológicas del momento.
El Decreto de la Presidencia del Gobierno número 2484/1967, de 21 de septiembre por el que se aprueba el texto del
Código Alimentario Español, prevé que puedan ser objeto de reglamentación especial las materias en él reguladas.
Publicado el Decreto de la Presidencia del Gobierno número 2519/1974, de 9 de agosto, sobre entrada en vigor, aplicación y
desarrollo del Código Alimentario Español, hacen preciso adaptar la Reglamentación Técnico-Sanitaria a las exigencias
actuales para una mejor información del consumidor.
En su virtud, a propuesta de los Ministros de Economía y Hacienda, Industria y Energía, Agricultura, Pesca y Alimentación y
de Sanidad y Consumo, de acuerdo con la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, y previa deliberación
del Concejo de Ministros en su reunión del día 3 de agosto de 1983, dispongo:
Artículo único.- Se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración y comercialización de masas fritas.
DISPOSICION TRANSITORIA
Unica.- Las reformas y adaptaciones de las instalaciones existentes derivadas de las exigencias incorporadas a esta
Reglamentación que no sean consecuencia de disposiciones legales vigentes y, en especial, de lo dispuesto en el Decreto
2519/1974, de 9 de agosto, sobre entrada en vigor, aplicación y desarrollo del Código Alimentario Español, serán llevadas a
cabo en el plazo de doce meses a contar desde la publicación de la presente Reglamentación.
DISPOSICION DEROGATORIA
Unica.- Queda derogada la Orden de la Presidencia del Gobierno de 29 de abril de 1959 por la que se aprueba la
Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración y venta de productos de churrería y las disposiciones de igual o
inferior rango en lo que se opongan a lo dispuesto en el presente Real Decreto, a partir de su entrada en vigor.
Dado en Palma de Mallorca a 4 de agosto de 1983.- JUAN CARLOS R.- El Ministro de la Presidencia, Javier Moscoso del
Prado y Muñoz.
REGLAMENTACION TECNICO-SANITARIA PARA LA ELABORACION Y COMERCIALIZACION DE MASAS FRITAS
Artículo 1. Ambito de aplicación.- La presente Reglamentación tiene por objeto definir, a efectos legales, lo que entiende por
masas fritas y fijar con carácter obligatorio, las normas de fabricación, elaboración, comercialización y, en general, la
ordenación técnico-sanitaria de tales productos.
Esta Reglamentación obliga a los fabricantes, elaboradores y comerciantes de masas fritas que ejerzan su actividad en
instalaciones fijas, establecimientos de hostelería y similares que preparen este tipo de productos para el consumo dentro de
su establecimiento e instalaciones no permanentes.
Se consideran fabricantes, expendedores de masas fritas aquellas personas, naturales o jurídicas, que en uso de las
autorizaciones concedidas por los Organismos oficiales competentes dedican su actividad a la fabricación, elaboración y
venta de los productos definidos en el artículo 2.
Las masas fritas con relleno y las masas fermentadas fritas quedan excluidas de la presente Reglamentación y deberán
cumplir obligatoriamente la vigente Reglamentación Técnico-Sanitaria de confitería, pastelería, bollería y repostería.
TITULO PRIMERO
Definiciones y denominaciones
Art. 2. Se consideran masas fritas aquellos preparados alimenticios de consumo inmediato fabricados por una mezcla de
agua potable, harina y sal, adicionados o no de gasificantes autorizados, fritos en aceite vegetal comestible autorizado para
estos fines.
Se denominan churros, buñuelos o con aquellos otros nombres que correspondan al tipo y forma de presentación en sus
diferentes variedades.
TITULO SEGUNDO
Condiciones de las industrias, de los materiales y del personal. Manipulaciones prohibidas
Art. 3. Requisitos industriales de instalaciones fijas, establecimiento de hostelería y similares.
Estas industrias cumplirán obligatoriamente las siguientes exigencias:
3.1 Todos los locales destinados a la fabricación y, en general, manipulación de materias primas, productos intermedios o
finales, estarán debidamente aislados de cualesquiera otros ajenos a sus cometidos específicos, salvo los expresamente
autorizados.
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3.2 Les serán de aplicación los Reglamentos vigentes de recipientes a presión, electrotécnicos para alta y baja tensión y, en
general, cualesquiera otros de carácter industrial y de higiene laboral que conforme a su naturaleza o a su fin corresponda.
3.3 Los recipientes, máquinas y utensilios destinados a estar en contacto con los productos elaborados con sus materias
primas o con los productos intermedios serán de materiales que no alteren las características del producto ni la de ellos
mismos. 3.4 Las industrias de masas fritas deberán tener una superficie adecuada a la elaboración, variedad, manipulación
y volumen de fabricación de productos, con localización aislada de los servicios, oficinas, vestuarios, lavabos y almacenes.
3.5 El agua utilizada en el proceso de fabricación y limpieza será potable desde los puntos de vista físico, químico y
microbiológico. Deberá cumplir en todos los casos la Reglamentación vigente sobre agua potable de consumo público.
3.6 En caso de no existir posibilidad de acometida de la red general deberán disponer de agua potable en cantidad
suficiente para garantizar una correcta limpieza de sus instalaciones y utensilios.
3.7 Los recipientes utilizados en la freiduría de las masas podrán ser de calefacción por combustible sólido, líquido o
gaseoso, o mediante energía eléctrica.
Cuando se utilicen combustibles sólidos y las masas estén en contácto con los humos o gases desprendidos de su
combustión, éstos deberán ser de tal naturaleza que no puedan originar ninguna contaminación nociva de los productos
elaborados. Queda prohibido utilizar maderas que proporcionen olor o sabor desagradables, juncos, zuros de maíz u otros
materiales sólidos que puedan depositar hollín sobre la masa, así como materiales de desecho que puedan desprender
sustancias tóxicas en su combustión.
Cuando se utilicen combustibles líquidos para la calefacción, las masas en freiduría no podrán ponerse en contacto, en
ningún caso, con los humos y gases de la combustión.
El almacenamiento de los combustibles deberá estar perfectamente aislado de las zonas de elaboración y almacenamiento
de productos acabados y materias primas.
3.8 Las paredes deberán revestirse de azulejos o materiales lavables hasta una altura mínima de 1,6 metros; el resto de las
paredes y los techos se revestirán de esmalte o pintura plástica de especial resistencia a los lavados y al calor.
Art. 4. Requisitos industriales de las instalaciones no permanentes.- La fabricación en vía pública de aquellas poblaciones
donde se permita por la autoridad municipal, cumplirán obligatoriamente lo expuesto en los puntos 3.1, 3.2, 3.3, 3.5, 3.6, 3.7
y además lo que a continuación se señala:
4.1 Deberá realizarse en caseta techada y debidamente defendida de las inclemencias del tiempo, con separación de la
parte de almacenamiento de materias primas y productos auxiliares de la de venta.
4.2 En caso de no existir posibilidad de acometida de la red general, deberán disponer de agua potable en cantidad
suficiente para garantizar una correcta limpieza de sus instalaciones y utensilios, en depósitos de chapa galvanizada u otro
material adecuado, debidamente autorizado, con capacidad mínima de 50 litros y grifo de salida, debiendo ser renovada
tantas veces como sea necesario para mantenerla en constante estado de potabilidad y limpieza.
Art. 5. Requisitos higiénico-sanitarios de las instalaciones fijas, establecimientos de hostelería y similares.
5.1 Los locales de fabricación o almacenamiento y sus anexos, en todo caso, deberán ser adecuados para el uso a que se
destinan, con acceso fáciles y amplios, situados a conveniente distancia de cualquier causa de suciedad, contaminación o
insalubridad y separados rigurosamente de viviendas o locales donde pernocte o haga sus comidas cualquier personal.
5.2 En su construcción o reparación se emplearán materiales idóneos y, en ningún caso, susceptibles de originar
intoxicaciones o contaminaciones.
5.3 Los pavimentos serán impermeables, resistentes ,lavables o ignífugos, dotándoles de los sistemas adecuados de
desagüe y de protección contra incendios.
5.4 La ventilación e iluminación, naturales o artificiales, serán las reglamentarias y, en todo caso, apropiadas al destino,
capacidad y volumen del local según la finalidad a que se le destine.
5.5 Dispondrán en todo momento de agua corriente potable en cantidad suficiente para la elaboración, manipulación y
preparación de sus productos y para la limpieza y el lavado de locales, instalaciones y elementos industriales, así como para
el aseo personal.
5.6. Dispondrán de servicios higiénicos con lavabo adjunto y vestuarios, todo ello en número y características acomodadas a
lo que prevean, en cada caso, las autoridades sanitarias. En los locales donde se manipulen los productos tendrán
lavamanos en número necesario, con jabón y toallas de un sólo uso o generador de aire caliente.
5.7 Todos los locales deben mantenerse constantemente en estado de gran pulcritud y limpieza, que habrá de llevarse a
cabo con los métodos más apropiados para no levantar polvo ni originar alteraciones o contaminaciones.
5.8 Todas las máquinas o demás elementos que estén en contacto con las materias primas o auxiliares, artículos en curso
de elaboración, productos elaborados y envolturas, serán de características tales que no puedan transmitir al producto
propiedades nocivas y originar en contacto con él reacciones químicas. Iguales precauciones se tomarán en cuanto a los
recipientes, elementos de transporte, envases provisionales y locales de almacenamiento. Todos los elementos estarán
construidos en forma tal que puedan mantenerse en perfectas condiciones de higiene y limpieza.
Art. 6. Requisitos higiénico-sanitarios de las instalaciones no permanentes.- Cumplirán obligatoriamente lo expuesto en los
puntos 5.1, 5.2, 5.5, 5.8 y además lo que a continuación se señala:
6.1 Todos los locales deben mantenerse constantemente en estado de gran pulcritud y limpieza.
Art. 7. Condiciones generales de los materiales.
7.1 En las fábricas de masas fritas queda excluido el uso de madera en mesas de amasado y bandejas.
7.2 Todo material que tenga contacto con las masas fritas en cualquier momento de su elaboración, distribución y consumo
mantendrá las condiciones siguientes, además de aquellas otras que, específicamente, se señalen en esta Reglamentación:
7.2.1 Tener una composición adecuada, autorizada en su caso para el fin a que se destine.
7.2.2 No ceder sustancias tóxicas, contaminantes y, en general, ajenas a la composición normal de los productos objeto de
esta Reglamentación o que, aun no siéndolo, exceda del contenido autorizado en los mismos.
7.2.3 No alterar las características de composición ni los caracteres organolépticos de las masas fritas.
Art. 8. Condiciones del personal.- El personal que trabaje en tareas de fabricación y venta de los productos objeto de esta
Reglamentación cumplirá los siguientes requisitos:
8.1 Utilizará ropa adecuada a su trabajo, con la debida pulcritud e higiene. El personal dedicado al proceso de elaboración
estará obligado a llevar el pelo correctamente recogido con una cofia, gorro o red.
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8.2 Queda prohibido: Comer, fumar y masticar chicle o tabaco en los locales de fabricación.
8.3 Se lavará las manos, para impedir la contaminación, antes de empezar a trabajar, cada vez que se abandone el trabajo
o en cualquier momento en que las manos se hayan ensuciado o contaminado.
8.4 Todo productor aquejado de cualquier dolencia, padecimiento o enfermedad está obligado a poner el hecho en
conocimiento de la dirección de la Empresa, quien, previo asesoramiento facultativo, determinará la procedencia o no de su
continuación en ese puesto de trabajo, si éste implicara contagio para el producto elaborado o almacenado, dando cuenta
del hecho a los Servicios de la Sanidad Nacional.
8.5 Todo el personal que desempeñe actividades en el sector alimentario deberá poseer carnet sanitario individual.
8.6 La higiene personal de todos los empleados será extremada y deberá cumplir las obligaciones generales, control de
estado sanitario y otras que especifica el Código Alimentario Español en sus artículos 2.08.05 y 2.08.06.
Art. 9. Manipulaciones prohibidas.- Queda prohibido:
9.1 La fabricación en vía pública, en puestos, tenderetes, casetas o mercados (sin puesto fijo), salvo en aquellas
poblaciones donde lo permita la autoridad municidad, en cuyo caso se ajustará a las condiciones establecidas en esta
Reglamentación Técnico-Sanitaria, excepto para los locales, que se ajustarán a lo establecido en los artículos 4. y 6.
9.2 La fabricación en instalaciones o industrias que no posean las autorizaciones reglamentarias.
9.3 El almacenamiento de materias primas y productos elaborados en condiciones inadecuadas.
9.4 Toda elaboración cuya composición, envoltura, no corresponda a lo que esta Reglamentación preceptúa.
9.5 Envolver los productos con materiales que no estén debidamente autorizados para el fin a que se destinan por la
Dirección General correspondiente del Ministerio de Sanidad y Consumo, y expresamente con papeles y periódicos,
impresos, etc., no considerándose a este fin papel impreso, el nuevo que lleve consignado el nombre, dirección y otras
indicaciones referentes al producto o vendedor sobre la cara que no vaya a estar en contacto con el alimento.
9.6 La utilización de grasas animales o vegetales solas o sus mezclas con los aceites vegetales autorizados.
9.7 El refreir los productos contemplados en el artículo 2. de la presente Reglamentación.
(Según derogatoria por Real Decreto 145/1997, de 31 de enero, BOE núm. 70, de 22 de marzo de 1997 queda derogado el articulo 10.)[Disposición derogada]
Art. 10. Aditivos autorizados.- Las siguientes estipulaciones relativas a aditivos y sus especificaciones han sido sancionadas
por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo del Ministerio de Sanidad y Consumo.
De conformidad con el artículo 2.2 del Decreto 2519/1974, de 9 de agosto, dicha Subsecretaría podrá modificar en cualquier
momento la presente relación de aditivos mediante Resolución, previo informe de la Comisión Interministerial para la
Ordenación Alimentaria.
Los aditivos que se indican a continuación deberán responder a las normas de identificación, calidad y pureza prescritas por
la Subsecretaría de Sanidad y Consumo del Ministerio de Sanidad y Consumo.
Lista positiva de aditivos autorizados para la elaboración de masas fritas
Gasificantes * Número * Dosis máxima de uso *
Acido carbónico * H-8.030 * 20 g/kg de sustancia seca. *
Carbonato cálcico * E-170 * 20 g/kg de sustancia seca. *
Carbonato potásico * H-11.035 * 20 g/kg de sustancia seca. *
Carbonato sódico * H-8.036 * 20 g/kg de sustancia seca. *
Bicarbonato sódico * H-8.186 * 20 g/kg de sustancia seca. *
Fosfato ácido de sodio * E-339 * 2 g/kg de sustancia seca. *
Fosfato monopotásico * E-340 * 2 g/kg de sustancia seca. *
Cloruro amónico * H-11.061 * 5 g/kg de levadura. *
Fosfato amónico * H-11.091 * 5 g/kg de levadura. *
Sulfato amónico * H-11.134 * 5 g/kg de levadura. *
TITULO TERCERO
Registros administrativos
Art. 11. Las industrias dedicadas a las actividades reguladas por esta Reglamentación Técnico-Sanitaria deberán inscribirse
en el Registro General Sanitario de Alimentos, de acuerdo con lo dispuesto en el Real Decreto 2825/1981, de 27 de
noviembre (<Boletín Oficial del Estado> de 2 de diciembre) sin perjuicio de los demás Registros exigidos por la legislación
vigente.
Cuando estos industriales lleven a cabo otras elaboraciones complementarias deberán hacerlas constar en la
documentación presentada al inscribirse en el Registro General Sanitario de Alimentos y deberán cumplir los requisitos
establecidos en las Reglamentaciones Técnico-Sanitarias especificas.
TITULO CUARTO
Materias primas y otros ingredientes. Características de los productos terminados
Art. 12. Materias primas y otros ingredientes.
Harina de trigo.
Aceites vegetales comestibles autorizados.
Agua potable.
Sal común.
Aditivos autorizados expresamente para este tipo de productos.
Todas las materias primas que se utilicen como ingredientes de masas fritas cumplirán lo dispuesto en sus vigentes
Reglamentaciones Técnico-Sanitarias y, en su defecto, el Código Alimentario Español.
Art. 13. Características de los productos terminados.
13.1 Proceder de materias primas que no estén alteradas, adulteradas o contaminadas.
13.2 Su aspecto, textura, color, olor y sabor serán agradables y característicos del producto.
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13.3 Deberán ajustarse en su composición y características a las declaradas en la Memoria presentada por el fabricante al
inscribirse en el Registro General Sanitario de Alimentos.
13.4 Los procedimientos tecnológicos empleados para la elaboración y conservación asegurarán un correcto estado
higiénico-sanitario en el momento de la venta. El aceite deberá renovarse en su totalidad siempre que el mismo no garantice
las condiciones higiénico-sanitarias del producto.
TITULO QUINTO
Envasado
Art. 14. Si se utilizan envolturas antes de su entrega al comprador final, deberán ser de materiales que estén debidamente
autorizados para el fin a que se destinan por la Dirección General correspondiente del Ministerio de Sanidad y Consumo
TITULO SEXTO
Transporte y venta
Art. 15. transporte.
15.1 El transporte y distribución de estos productos se hará obligatoriamente en recipientes de fácil limpieza y de forma que
no sobresalgan unos de otros y que queden protegidos de la contaminación.
15.2 Los recipientes utilizados deberán estar en perfecto estado de limpieza por dentro y por fuera.
15.3 Los recipientes serán de uso exclusivo para estos productos.
15.4 Los vehículos de transporte utilizados no podrán llevar sustancias tóxicas parasiticidas, rodenticidas y otros agentes de
prevención y exterminio.
15.5 Los vehículos de transporte deberán ser mantenidos en perfecto estado de limpieza.
Art. 16. Venta.- Los productos sujetos a esta Reglamentación no podrán estar expuestos al alcance del consumidor si no
están debidamente protegidos por una vitrina.
TITULO SEPTIMO
Competencias y responsabilidades
Art. 17. Competencias.- Los Departamentos responsables velarán por el cumplimiento de lo dispuesto en la presente
Reglamentación, en el ámbito de sus respectivas competencias y a través de los organismos administrativos encargados,
que coordinarán sus actuaciones y, en todo caso, sin perjuicio de las competencias que correspondan a las Comunidades
Autónomas y a las Corporaciones Locales.
Art. 18. Responsabilidades.
18.1 La responsabilidad inherente a la identidad del producto corresponde al elaborador del mismo.
18.2 La responsabilidad inherente a la mala conservación o manipulación del producto corresponde al tenedor del mismo.
18.3 Las infracciones de las normas de la presente Reglamentación serán sancionadas de conformidad con el Real Decreto
1945/1983, de 22 de junio.

Tipo: Real Decreto de Salud	Area: Salud
Resumen: La presente Reglamentación tiene por objeto definir, a efectos legales, lo que entiende por masas fritas y fijar con carácter obligatorio, las normas de fabricación, elaboración, comercialización y, en general, la ordenación técnico-sanitaria de tales productos.
Fecha: 04/08/1983 Ambito: Nacional Grupo: Alimentación
Estado: Parcialmente Derogada

	Mes	Día
Desde
Hasta

Normativa: Nacional

Real decreto 2507/1983, de 4 de agosto, por el que se aprueba la reglamentación tecnicosanitaria para la elaboración y comercialización de masas fritas.